Ci lasciamo alle spalle Borgnano e Medea e puntiamo verso
Cormòns, prima tappa del nostro viaggio un po’ reale , un po’ virtuale, per
conoscere più da vicino quelle figure particolari e riverite, nel mondo
agricolo (e non solo), che sono i norcini (termine che sarà sostuito
regolarmente, dai nostri interlocutori, con "purcitàrs"). Medea vive di
rendita, ci raccontano con un pizzico d’invidia i più giovani : il paese vanta
un norcino illustre e cioè il mitico GASTONE (GODEAS), la cui
professionalità non sfuggì all’attore UGO TOGNAZZI che a Medea era di
casa e mantenne, finchè non passò a miglior vita, un contatto duraturo e di
genuina amicizia con il personaggio di cui parliamo e che è stato il maestro
di tanti altri giovani di buona volontà-.
Ad ANGORIS giriamo a destra , tra vigne e vecchi
fabbricati, verso MONTICELLO. E’ in questo Borgo rurale che si formò Onorio
SECULIN, prontamente ribattezzato dal compianto LINO GEREMINI (uno
che di "sapori da salvar" se ne intendeva!) NORIO, IL PURCITAR di
MONTECITORIO. Semplice rima o -anche per lui- qualche frequentazione
importante in sede di Governo dove tante tensioni ed aggressività si
stemperano -piedi sotto il tavolo- davanti ad una buona fetta di salame ed un
buon bicchiere di Tocai friulano? L’omertà, in proposito, regna sovrana.
Proseguiamo.
Lo ritroviamo, (sempre di NORIO stiamo parlando)
come sempre sulla breccia, da Germano TOMBA in S.Giovanni di Cormòns, ai piedi
del Monte Quarin. E’un piacere ascoltarlo, modesto e capace come pochi. Un
maestro, insomma, di vita e di mestiere.
Da MONTICELLO verso la BOATINA ci infiliamo dai MAGNAS
(al secolo Luciano ed Andrea VISINTIN). Sono allevatori di vacche da latte e
di qualche buon suino. Sulle prime -fra quote latte ed incubi notturni sulla
BSA, morbo mucca pazza e dintorni, hanno dovuto, seppur a malincuore, stendere
un velo di pietoso silenzio. Su insaccati, prosciutti e dintorni vigila il
norcino di vaglia GARDO ZUCUL (al secolo Edgardo RIVOLT)
che cogliamo con le mani in pasta(nel senso che sta impastando il macinato) a
dar vita a splendidi salami (ma anche salsicce cotechini vari..) che
torneranno buoni nell’entrante primavera quando i MAGNAS inaugureranno
il proprio CENTRO AGRITURISTICO ricavato in un vecchio fabbricato rurale
sapientemente ristrutturato. Ritroveremo GARDO ZUCUL sul podio al
TROFEO PANCETTA D’ORO "NISIO CANTARUT" in Brazzano, evento per lui
abituale da anni poiché in zona medaglia ci arriva sempre puntualmente; lo
ritroveremo anche a BORGO SAVAIAN da Mario e Marinella BASTIANI,
dove è subentrato al loro zio ADO (Ado BATTISTUTTA da Borgnano)
che non tanto le leggi d’anagrafe bensì una rovinosa caduta in motorino hanno
costretto a gettare la spugna, ma senza per questo rinunciare a partecipare,
come supervisore e consulente, alle operazioni di rito con amici e nipoti.
Ma prima di addentraci in Cormòns una deviazione a
sinistra, dai DOTS, è d’obbligo. Trattasi dei fratelli RUSSIAN (Bastianut
e Giuseppe) , facenti parte di una famiglia patriarcale con radici alla
PIGNULERE (ovvero via dei Pini, presso la centrale via Zorutti).
Grande scuola quella dei DOTS. Infatti così si
scrive, poiché il nome deriva da DOTTI, nel senso che sanno
veramente tutto (e qualcosa di più) sulle vicende agricole del territorio. Il
patriarcato dei DOTS è retto dal capofila BASTIANUT,
saggio ed attento e, in quanto fratello più anziano, ascoltato con rispetto.
Il racconto viene affidato a GIUSEPPE (è il più giovane ed è l’unico
caso, nel mondo agricolo, a memoria d’uomo, in cui un Giuseppe
si chiami da sempre così; l’altro 99% diventa BEPI, già nel grembo
materno..).
I fratelli DOTS, agricoltori davvero unici ed
uniti, vivono in un mondo ideale, una piccola oasi cui l’"incompiuta" (cioè la
linea ferroviaria che avrebbe dovuto farci vincere tutte le guerre con i paesi
del Blocco di Varsavia, tagliando Gorizia per arrivare da Cormòns direttamente
a Fogliano Redipuglia) fa -con un possente terrapieno- ideale cornice e
confine.
I maiali dei DOTS sono, di norma, di stazza
robusta, ma non per questo grassi.
La dieta è un loro piccolo segreto (ma coltivano cereali ed
altro in abbondanza, quanto basta per far felice ogni allevamento; farine
animali al bando -è ovvio- anche perché i primi a mangiare il buon salame con
gli amici sono proprio loro !). "Porchi" con la "P" maiuscola, dunque, spesso
sopra i 3 quintali, con una punta (correva l’anno 1997) di 430 chili, la
dicono lunga sul buon lavoro dei nostri.
A San Quirino WALTER e GIANNA FERESIN, con due figli
che già hanno assimilato "per simpatia" l’arte paterna, gestiscono in proprio
ogni fase dell’allevamento, lavorazione e conservazione degli insaccati.
Per la vendita c’è il loro AGRITURISMO
(meglio prenotarsi, da venerdì a domenica anche il posto in piedi è un
optional) dove, tra l’altro, si beve anche un gran buon vino.
In via Dante troviamo Lorenzo D’OSVALDO,
figlio di GIGI SUALD, agricoltore, allevatore, norcino e
macellaio. Egli ha preso una strada un po’ diversa dalla norcineria in senso
stretto, specializzandosi in prosciutti. Il suo è, infatti, IL
PROSCIUTTO DI CORMONS, inserito in una lista positiva regionale in
quanto diverso alquanto sia dal San Daniele che dal Sauris ed, ovviamente,
dallo SPECK e dai vari PARMA, LANGHIRANO e dintorni.
Anche da D’OSVALDO la prenotazione è d’obbligo,
vista la clientela austro/tedesca che è di casa da lui.
A Pradis di Cormòns si vive di rendita grazie alla grande
scuola del compianto ROMANO SCOKAJ, prematuramente scomparso ma non
prima di insegnare la nobile arte ai due figli ed ad un giovane vicino di casa
che, negli anni, crescerà alquanto.
Parliamo di ROBERTO PICECH, cioè il grande vignaiolo
figlio del "RIBEL". Dal padre imparò le regole della vita e del sapersi
destreggiare fra mille difficoltà. Da ROMANO, "rubando" il mestiere con gli
occhi, il sapere della norcineria. Simpatico e veloce, ha carisma da vendere
per la sua giovane età.
Nel triangolo Plessiva, Zegla e Novali, a ridosso del
confine con la Slovenia, l’incontrastato regno della norcineria è patrimonio
di RENATO TOROS, giovane "prodotto" di una famiglia pure patriarcale
agricola che , con il passaggio di papà Mario a miglior vita, ha oggi il
responsabile nel fratello FRANCO. Il BORGO TOROS, oltre
ai nostri due amici, è animato, nei momenti che contano (vendemmia, norcinerie
varie ecc,.) anche da una decina di donne (mamme, nonne e figlie ) che
contribuiscono con la propria grazia (ed abilità in cucina..) a vivacizzare
gli incontri.
RENATO ama preparare salami di sezione leggermente più
grande della media e nell’impasto, si regola in modo da garantirsi anche un
moderato invecchiamento (degustare i suoi salami di due anni è,però,
privilegio di pochi intimi). La festa del maiale, dai TOROS,
è sublimata dai grandi vini che FRANCO (sornione ed intelligente
capofamiglia ) trae dalle barriquerie (cantine sotterranee) fra cui spiccano
PINOT BIANCO e MERLOT, blasonati "TRE BICCHIERI" nella GUIDA GABERO ROSSO che
si danno sempre ufficialmente esauriti finchè l’ospite non
merita una supplemento di ricognizione e miracolosamente spuntano dal tanto
"prezioso celare".
Una costante comune nei nostri NORCINI ARTIGIANALI
è l’assenza di bilance. Mai viste! Pesano a memoria, hanno in testa un
computer infallibile per cui sale, spezie ed aromi vari vengono elargiti ad
arte, senza conforto tecnologico. Sull’uso dell’aglio navigano
parallele due scuole di pensiero; quella moderna tende a ridurlo per la
scomodità e l’imbarazzo negli incontri ravvicinati. Quella tradizionale, per
contro, ne fa uso lauto attribuendo allo stesso benefiche virtù salutistiche,
peraltro confortate dalla ricerca farmacologia al riguardo.
Ma quello che è più simpatico, in queste puntate tra e con
i norcini di casa nostra (per questa volta ci siamo limitati ad un’area
rappresentativa alquanto dell’Agro cormonese) è la sensazione che non di
lavoro abbia a trattarsi bensì di un momento di grande festa fra amici, che
lavorano divertendosi per il gusto della merenda finale (verso le 11 di
mattina,però, è d’obbligo una pausa di mezz’ora per gustarsi il fegato alla
griglia o "alla veneziana", cerimonia cui vengono invitati gli amici più
meritevoli che, a fine spuntino, vengono prontamente spediti affinché non
intralcino le operazioni del PURCITA’).
Sapori e mestieri da salvare, in definitiva, meritano una
rivisitazione non solo umana ma anche amministrativo/burocratica che
restituisca dignità ad artigiani ed agricoltori da sempre in prima linea
contro l’omologazione delle cose e dei gusti, per la salvaguardia delle nostre
tradizioni e valori.